Il paté di funghi è la chiave per un umami

JimWebster

THE WASHINGTON POST – A prima vista, il banh mi sembrerebbe un panino ideale da adattare ad una dieta a base vegetale.

Questo perché, nella versione fotografica del simbolico sandwich del Vietnam, si vede una singola pagnotta di baguette vietnamita traboccante di foglie di coriandolo, un groviglio di carote e ravanelli daikon sottaceto, generose fette di cetriolo e tanti anelli di jalapeño quanto adatta alla tua tolleranza e personalità. Sai che c'è qualcosa sotto tutto questo, ma sembra che potrebbe essere sostituito come un cambiamento estetico, giusto?

Una specie di. Classicamente, quello strato di base gioca il ruolo definitivo nel sandwich, e probabilmente è carne. Se vai in un negozio Banh Mi, troverai quasi sempre una versione vegetariana, molto probabilmente con tofu, nel punto in cui altrimenti si troverebbe la carne. E va bene.

Quindi puoi mangiare quel panino e potrebbe essere fantastico. Ma se hai una storia con il classico banh mi, potrebbe sembrare che manchi qualcosa. Perché qualcosa lo è.

L'unica cosa che può essere difficile da tradurre senza utilizzare un prodotto animale è il paté spalmato sul pane. Nel momento in cui vedi il panino, quel paté è probabilmente completamente oscurato da tutto ciò che c'è sopra, ma la sua presenza è abbondantemente chiara non appena ne prendi un morso: un elemento fondamentale di terrosità e funk che dona quel giardino di luminosa freschezza su in alto qualcosa da tagliare.

E un banh mi non è la stessa cosa senza di esso. Alcuni negozi addirittura notano sul menu che le versioni vegetariane non contengono paté. È come un avvertimento.

Non sono realmente nella posizione di risolvere molti dei problemi del mondo, ma sentivo che questo era uno di quelli a cui potevo provare.

Per la maggior parte di questo panino, non ho cambiato nulla rispetto al classico: quei condimenti hanno raggiunto lo status di classico perché sono perfetti. Per sostituire la carne, ho semplicemente saltato alcuni funghi ostrica, anche se qualsiasi altro – portobello, cremini, shiitake – avrebbe funzionato. Come farebbe il tofu scottato.

Per preparare il paté, ho saltato dei cremini (anche in questo caso, qualsiasi fungo andrebbe bene) con lo scalogno, poi li ho frullati nel robot da cucina con fagioli fermentati e shiitake secchi in polvere per aumentare il fattore umami (non riesco ad avere abbastanza funghi e adoro aggiungere polvere di funghi alle cose, ma puoi saltarlo se vuoi). I fagioli che avevo a portata di mano erano neri e venivano forniti in un barattolo con olio al peperoncino, ma qualsiasi prodotto a base di fagioli fermentati funzionerà. Se vai in un mercato asiatico, probabilmente troverai uno scaffale pieno di varietà diverse. Chiudi gli occhi e scegline uno: funzionerà e sarà delizioso. I fagioli fermentati portano una versione del caratteristico funk dell'originale paté a base di fegato.

Resta solo il pane e, sebbene io sia generalmente un fan dei panini morbidi, questo è il posto giusto per un panino robusto e croccante. Se riesci a mettere le mani sulle tradizionali baguette vietnamite, stai vivendo una bella vita e dovresti farlo. In caso contrario, vai al supermercato o nella tua panetteria preferita e prendi una buona baguette francese.

FUNGHI BANH MI

Un elemento definitivo di un tradizionale banh mi è il paté di fegato, e le versioni vegetariane del classico panino vietnamita spesso non hanno alternative. Qui, i funghi saltati vengono ridotti a una pasta con fagioli fermentati originali per creare una controparte vegetale che potrebbe essere ancora più interessante dell'originale. Sono disponibili molte varietà di prodotti a base di fagioli fermentati, utilizzando fagioli neri, soia e fave (doubanjiang).

Alcuni sono fagioli interi, altri si presentano sotto forma di pasta. Alcuni sono confezionati in olio al peperoncino. Qualsiasi funzionerà qui.

La scelta del pane è fondamentale: avrai bisogno di qualcosa con una croccantezza decisa per compensare la morbidezza dei funghi e del paté. Questo è stato testato con una baguette francese standard da supermercato lunga 22 pollici e pesava 10 once. Se desideri scaldare il pane, potrebbe essere necessario tagliarlo a metà per adattarlo al forno.

INGREDIENTI

Per i sottaceti velociUna tazza d'acqua, divisaUn cucchiaio di zucchero semolatoDue cucchiaini di sale finoUna tazza di aceto di risoSei once di carota, tagliata a fiammiferi sottili o grattugiata grossolanamenteSei once di ravanello daikon, tagliato a fiammiferi sottili o grattugiato grossolanamente