Cucina questo: questo pesce spada grigliato è tutto incentrato sulla salsa

È ufficialmente la stagione delle grigliate. Mentre ripulisci la griglia e prepari le proteine ​​e le verdure, non dimenticare di preparare una salsa brillante e piccante per servire. Condimenti erbacei e agrumati, come salse e pesti, completeranno e miglioreranno il tuo cibo grigliato. E lo zhoug è una salsa che dovresti considerare di aggiungere al tuo repertorio.

Zhoug (pronunciato zoog) è un onnipresente condimento yemenita composto da peperoncini verdi infuocati, erbe fresche a foglia e spezie macinate, tra cui cardamomo, cumino, coriandolo e cumino. Tostare e macinare i semi interi delle spezie vale il passo in più e conferirà alla salsa il sapore più profondo e fragrante.

Il metodo di tostatura è semplice: basta scaldare le spezie intere in una padella finché non diventano fragranti, quindi macinarle finemente in un mortaio o in un macinaspezie. Per il cardamomo, apri i baccelli per rilasciare i piccoli semi scuri e scarta i gusci dei baccelli. (Per fare questo, posizionare i baccelli su una superficie di lavoro e sbatterli con il fondo di una tazza o di un bicchiere dal fondo spesso.) Se le spezie intere non sono disponibili, è possibile sostituirle con spezie in barattolo macinate.

Zhoug è pensato per essere piccante, ma puoi regolarne il calore includendo o omettendo i semi dei peperoncini. Una volta preparato, lo zhoug ha una miriade di usi. Agitalo nello yogurt per un tuffo o spalmalo su focaccia, panini e hamburger. Diluiscilo con olio d'oliva per condire l'insalata alle erbe o usalo come contorno per uova, stufati, cereali e couscous. È delizioso anche servito su verdure arrostite, carne, pollo o pesce, come il pesce spada nella ricetta qui sotto. Una volta preparata, la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Tieni presente che il suo calore diminuirà con il tempo. Servire lo Zhoug a temperatura ambiente.

Serve 4; fa circa 1 tazza di salsa

4 bistecche di pesce spada, ciascuna da 6 a 8 once e spesse da 3/4 a 1 pollice

Olio extravergine d'oliva

Sale kosher

Pepe nero appena macinato

spicchi di limone

Zhou:

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di pepe nero in grani

1/2 cucchiaino di semi di cardamomo verde, da circa 4 baccelli

4 peperoncini verdi piccanti, come serrano o jalapenos, senza semi se lo si desidera, tritati grossolanamente

3 spicchi d'aglio, tritati

1 mazzetto di foglie di coriandolo fresco e gambi teneri

1/2 tazza di foglie di menta fresca

1/3 di tazza di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di succo di limone fresco

1/4 cucchiaino di sale kosher o più a piacere

1/4 cucchiaino di pepe di Aleppo

Prepara lo zhoug: unisci il cumino, il cumino, il coriandolo, i grani di pepe e i semi di cardamomo in una piccola padella. Tostare a fuoco medio finché non diventa fragrante, circa 2 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Trasferite le spezie in un macinaspezie o in un mortaio con pestello e tritatele finemente. Unisci le spezie macinate, i peperoncini, l'aglio, il coriandolo e la menta in un robot da cucina. Impulso per tritare. Aggiungere l'olio, il limone, il sale e il pepe di Aleppo e frullare. Se troppo denso, aggiungere più olio per ottenere la consistenza della salsa. Assaggia e aggiungi altro sale se lo desideri.

Spennellare il pesce spada con olio e condire con sale e pepe.

Grigliare a fuoco medio-alto diretto fino a quando non sarà ben marcato e cotto al centro, girando una volta, da 8 a 10 minuti.

In alternativa disponete il pesce spada in una pirofila. Mettere in un forno a 400 gradi. Arrostire fino a cottura al centro, da 15 a 20 minuti, a seconda dello spessore delle bistecche. Se lo si desidera, accendere la griglia circa 1 minuto prima che finisca di dorare leggermente.

Servire il pesce spada con spicchi di limone e lo zhoug da aggiungere a cucchiaiate e da condire.

Lynda Balslev è un'autrice di libri di cucina della Baia di San Francisco, scrittrice di cibo e viaggi e sviluppatrice di ricette.

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